Elaboración
Para la elaboración de queso “Gamonéu”, se empleará exclusivamente leche cruda de vaca, oveja o cabra, o bien mezclas de dos o de los tres tipos de leche indicados, obtenida de rebaños que se alimentan fundamentalmente aprovechando los recursos naturales de la zona, según las peculiaridades tradicionales que están ligadas a factores geográficos y sociológicos propios de la zona.
La alimentación del ganado se basa en el aprovechamiento de las praderas mediante pastoreo durante todo el año y una alimentación suplementaria con hierba fresca y heno obtenidos en las propias explotaciones. La alimentación tendrá su origen en la zona protegida, aunque se podrá complementar con otros piensos, en estados fisiológicos como las lactaciones o en aquellos periodos en que, generalmente por causas meteorológicas, escaseen los forrajes producidos en la explotación. Con el fin de que el vínculo no se vea afectado, los piensos procedentes de fuera de la zona geográfica delimitada no rebasarán, en ningún caso, el 50% de la materia seca sobre la base anual.
El ordeño
El ordeño se realizará con un manejo óptimo que garantice la obtención de una leche limpia, higiénica, con baja carga microbiana, teniendo en consideración las normas vigentes.
Recogida, transporte y recepción
Cuando sean necesarios la recogida y el transporte de la leche, se realizarán en buenas condiciones higiénicas, en cisternas isotermas o frigoríficas, o bien cualquier otro sistema que garantice que la calidad de la misma no se deteriore. La leche procedente de ganaderías aptas de la zona de producción, se recepciona en la quesería y se somete a un proceso de coagulación.
Cuajado y corte
La coagulación será acido-láctica, se provocará con cuajo animal u otras enzimas coagulantes autorizadas, utilizándose las dosis precisas para que se realice en un tiempo mínimo de una hora. La temperatura de la leche en el momento de la coagulación y durante este proceso, oscilará entre 22 y 30º C.
Una vez obtenida la cuajada, será sometida a cortes sucesivos, realizados con suavidad, hasta obtener un tamaño de grano pequeño, de 5 a 15 mm aproximadamente, procediéndose a continuación al desuerado.
Moldeado
La pasta de la cuajada se introducirá en moldes de material alimentario, pudiéndose efectuar un ligero prensado para facilitar el completo desuerado.
Salado
El salado se efectúa recubriendo la cara superior y la base del queso con cloruro sódico. El proceso se realizará entre 6 y 72 horas después del moldeado.
Ahumado
Se someterá a los quesos una vez desmoldados, a un proceso de ahumado. La duración e intensidad del mismo estará en función de las condiciones ambientales del momento en que se realice, debiéndose garantizar un secado adecuado y la formación de una corteza de color tostado con consistencia tal que permita la penetración del Penicillium en el interior del queso, en la fase de maduración, lográndose a su vez un ligero sabor ahumado característico del producto, sin que llegue a ser predominante. El material utilizado para este proceso será: leña de fresno (Fraxinus excelssior), brezo (Erica sp.), haya (Fagus sylvatica) u otras maderas autóctonas no resinosas.
Maduración en cueva
Los quesos se someterán a un proceso de afinado en cuevas calizas cuyas condiciones sean las adecuadas para conferir al queso sus propiedades. , La temperatura media de las cuevas será no superior a 12ºC, siendo la humedad relativa media no inferior al 85%. Este periodo de maduración en cueva será al menos de 30 días.
